Lemon Pie (Tarta de Limón)

Como seguimos teniendo limones y me encanta esta tarta de limón, aprovechando que venían unos amigos la hice. Mi madre también la hacía, pero en vez de hacer la base de esta receta, ponía bizcochos de soletilla. Los partía por la mitad y los colocaba en la pared del molde con la parte redondeada hacia arriba y con el resto de bizcochos cubría la base del molde procurando no dejar huecos. A mi me gusta más con la base que pongo en la receta, que es tipo quebrada, pero si no se tiene mucho tiempo, con los bizcochos también queda muy bien.

Ingredientes (molde 27 cm):

Masa:

• 225 gr harina
• 35 gr azúcar
• 125 gr mantequilla
• Una pizca de sal
• 1 yema de huevo
• 3 cucharadas de agua

Relleno:

• 375 ml agua
• 4 yemas de huevo
• 75 ml zumo de limón
• 300 gr azúcar
• 40 gr maicena
• Una pizca de sal
• Ralladura de limón
• 40 gr mantequilla
• 1 hoja de gelatina

Cobertura de merengue:

• 5 claras
• 160 gr azúcar

Preparación:

Para la masa:

1. Poner la harina, el azúcar, la mantequilla, la yema y la pizca de sal en la jarra picadora de cuchillas de la batidora y mezclar. Quedará con una consistencia arenosa. Poner en la encimera, hacer un volcán y añadir las 3 cucharadas de agua, mezclar y amasar hasta obtener una masa compacta, pero sólo lo justo para obtener la masa homogénea.

2. Tapar la bola de masa con film transparente y refrigerar de 30 min a 1 h.

3. Poner un poco de harina en la encimera y con un rodillo extender un poco la masa, que se resquebrajará. Ponerla entonces en el molde donde se vaya a hornear y con los dedos extender la masa hasta cubrir los bordes.

4. Colocar papel de aluminio y garbanzos y hornear unos 15 min a 180 ºC, hasta que esté dorada la masa.

Para el relleno:

5. Una vez horneada la masa, se procede a hacer el relleno. Poner en un vaso de la batidora todos los ingredientes excepto la mantequilla, la ralladura de limón y la hoja de gelatina. La maicena desleirla en un poco de agua de la parte de 375 ml. Mezclar con la batidora e incorporarla a un cazo. Añadir entonces la ralladura de limón.
6. Cocinar a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y la hoja de gelatina que previamente habremos puesto en remojo con agua. Remover hasta que se integre.

7. Poner el relleno sobre la base y comenzar a hacer la cobertura de merengue.

8. Para evitar que el merengue baje, yo he hecho un merengue suizo. Para ello poner a calentar en un cazo agua hasta los 60-65 º C e intentar mantener esta temperatura.
9. En otro recipiente metálico (otro cazo por ejemplo), poner las claras y el azúcar y poner este recipiente sobre el cazo que tiene el agua caliente sin que llegue a tocar el agua. Mezclar las claras con el azúcar sin parar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto.
10. Retirar el recipiente y batir las claras a punto de nieve hasta que en las barillas se quede pegado el merengue.
11. Incorporar el merengue sobre el relleno, darle forma y gratinar 3-5 min en el horno, teniendo cuidado de que no se queme (horno en posición grill superior).


Conservar en la nevera.

NOTA: Después de hacer varias versiones del merengue, la mejor opción para este pastel es hacer el MERENGUE ITALIANO, queda duro y no se "desmonta", no hace "agua".

MERENGUE ITALIANO:
- Claras
- El doble de azúcar que de claras (en volúmen, es decir, por taza de claras, dos tazas de azúcar)
- Agua (siguiendo con el ejemplo anterior, por dos tazas de azúcar, que no llegue a una taza de agua)
- Ácido tartárico (el sobre blanco de los gasificantes que venden para bizcochos, medio sobre para 4-5 claras) o unas gotas de limón.

Preparación:
1. Poner el azúcar y el agua en un cazo y ponerlo a calentar. Se tiene que conseguir que llegue a punto de bola fuerte, que no caramilice ni tome color, pero que cuando lo cojas con una cuchara, se vea bastante consistencia. También se nota en el hervor, que van todas las burbujas a una (un poco difícil de explicar).
2. Mientras se hace el almibar, montar las claras y cuando estén montadas, añadirle las gotas de limón o el ácido tartárico.
3. Una vez obtenido el punto de bola fuerte, inmediatamente nada más retirarlo del fuego se vierte en hilo sobre las claras montadas y se siguen montando hasta incorporar todo el almibar. Seguir batiendo unos 5 minutos más el merengue. Y ya se puede utilizar para cubrir tartas y pasteles. Este no baja, queda firme, firme.